ORIGINALES

Descubriendo los hábitos alimenticios en la escuela multicultural a través de los debates infantiles

Discovering the eating habits in the multicultural school through the children’s debates

Mª de los Ángeles Merino Godoy

Licenciada en Enfermería y Doctora por la Universidad de Huelva. Hospital Juan Ramón Jiménez, Huelva, España

Dirección para correspondencia

RESUMEN

La obesidad infantil en España y el auge de estos casos se está convirtiendo en un problema de salud de gran relevancia. El ayuno, la comida rápida y el abuso de golosinas son hábitos cada vez más populares, lo que genera trastornos alimenticios como la obesidad, la anorexia o la bulimia, que a su vez desencadenan en enfermedades crónicas desde edades más tempranas. Andalucía es una de las comunidades autónomas españolas con más prevalencia de obesidad infantil y también es una de las comunidades con mayor población inmigrante, por lo que la mayoría de nuestras escuelas son multiculturales. Esta variabilidad cultural la hemos tenido en cuenta en nuestra investigación, centrada en los escolares de Infantil y Primer Ciclo de Primaria. Nuestro estudio persigue conocer las valoraciones del alumnado acerca de la alimentación saludable y de sus propios hábitos, así como del respeto por las costumbres alimenticias de otras culturas. El debate infantil es el instrumento seleccionado para este estudio de campo que forma parte de una investigación más amplia que analiza la conducta alimenticia en la infancia desde todos los ámbitos: los comedores escolares, las familias, la administración y su política. Como resultado llegamos a descubrir que estos escolares apenas desayunan y comen poco pescado y verduras porque no les gusta. Les gusta la comida rápida como las pizzas y las hamburguesas, pero disfrutan más si alguna vez las elaboran sus propias madres. Carecen de conocimientos básicos sobre alimentación, sin embargo reproducen a la perfección las canciones y los eslóganes de los alimentos que publicitan en la televisión. También desconocen los hábitos alimenticios de su propia cultura, por lo que no se han descubierto problemas de rechazo o intolerancia ante las costumbres de cada uno.

Palabras clave: grupos focales, conducta alimentaria, preescolar, diversidad cultural.

ABSTRACT

Children obesity in Spain and its peak are becoming a great relevance health problem. The fasting, the fast food and the candy`s abuse are more and more popular habits, which generates nutritional disorders like obesity, anorexia or bulimia, which trigger chronic diseases from early ages. Andalusia is one of the autonomies with more prevalence of children obesity and it is also one of the communities with greater immigrant population, which is the reason why most of our schools are multicultural.
We have considered this cultural variability in our investigation; focus on children from three to eight. Our study aims to know pupils evaluations about healthy feeding and their own habits, as well as the respect of the nutritional customs from other cultures. The children debate is the selected instrument for this field study that is included in a wider investigation that analyzes the nutritional conduct in the childhood from all aspects: school canteens, families, administration and its policy. As result of these debates, we have discovered that pupils hardly have breakfast; they eat neither fish nor vegetables (because they say that they do not like them). They like fast food like pizzas and hamburgers, but they enjoy them more if sometimes they are made by their own mothers. They lack basic knowledge about eating, nevertheless they are perfectly capable of remember the songs that are played at TV Ads about food. They also lack the eating habits of their own culture, and that’s why problems of contempt or intolerance have not been discovered.

Key words: focus groups, feeding behaviour, preschool, cultural diversity.

La alimentación infantil en los hogares y en las escuelas ha evolucionado a la misma vez que lo ha hecho la sociedad. Lo tradicional, lo natural e incluso nuestra propia dieta mediterránea^1,2 han sido sustituidos por la comida rápida y elaborada que soluciona las prisas que nos acompañan en nuestra vida diaria. A la misma vez, las empresas comerciales no cesan de emitir publicidad engañosa introduciendo mensajes como “natural”, “la comida de la abuela”, “como hecho en casa”… Estas frases calan en las familias y en la población infantil. Así los escolares pueden repetir de memoria los anuncios televisivos,³ los cuales están perfectamente estudiados para llegar a los niños.

La “comida basura”, el abuso de bollería y golosinas, la ausencia de un desayuno completo, la sustitución del agua por refrescos y batidos, son algunos de los hábitos alimenticios que están dando lugar al aumento de las tasas de la obesidad infantil (16%).⁴ Esto conlleva una serie de enfermedades crónicas como la diabetes o trastornos cardiovasculares, instauradas ya desde la infancia. También debemos destacar el aumento de las cifras de anorexia, bulimia y otros trastornos de la conducta alimenticia originados cada vez a una edad más temprana.⁵ En este sentido, algunos colegios, guiados por las Consejerías de Educación y de Salud,⁶ han reducido o eliminado el suministro de alimentos con alto contenido de azúcar, grasa y sal. Además, en la actualidad, algunos gobiernos de otros países⁷ se están planteando plasmar en las etiquetas de estos alimentos un mensaje donde se advierta que son perjudiciales para la salud, además de aumentar sus precios. Parece ser que los problemas derivados de los inadecuados hábitos alimenticios se refleja en la preocupación de los políticos. En esta línea, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado la estrategia NAOS⁸ (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad). La meta que persigue dicho proyecto es que la sociedad llegue a interpretar que tener una vida sana es fácil y divertido.

En esta investigación queremos escuchar a los escolares, conocer sus hábitos alimenticios, sus ideas e inquietudes en torno a la alimentación sana.⁹ Tras considerar las diversas posibilidades existentes en la investigación cualitativa en general (Patton 1980, 1987; Woods, 1989; Cook y Reichardt 1986; Goetz y Lecompte, 1988; Walker, 1989; Cohen y Manion, 1990; etc.), decidimos que el debate infantil es el medio más idóneo para la obtención de datos que requieren diálogo, explicaciones, etc., dedicado a la población infantil.

Estos debates tienen una estructura y organización metodológica semejante a los grupos de discusión, en los cuales nos hemos orientado para la planificación y desarrollo de este instrumento. Como señala Callejo:¹⁰ “El actual auge de la grupalidad se ha concretado en diversas prácticas que, por sus objetivos y desarrollos distintos, difícilmente cabe asimilar. (...) Incluso, bajo cada una de estas denominaciones (se refiere a la entrevista de grupo, grupo focalizado, etc.) se cubren prácticas frecuentemente diversas. Es lo que ocurre con el propio grupo de discusión, denominación que encierra una notable diversidad técnica...” Siguiendo a Colás, Buendía y Hernández Pina:¹¹ “El ámbito escolar, ya sea en el aula, seminarios, departamentos o claustro, acoge espacios de relación humana y social que producen variedad de géneros discursivos”. En esta línea, hemos seleccionado para esta población de estudio, los debates infantiles como las técnicas más apropiadas para recabar la información necesaria en relación a los objetivos centrados en el alumnado, ya que este estudio forma parte de una investigación más amplia¹² que pretende analizar la conducta alimenticia desde todos los ámbitos, partiendo de la propia administración y su política, la dirección de los colegios, los comedores escolares e incluso la alimentación en el propio hogar. En este sentido de examinar todos los aspectos que integran la conducta alimenticia, también hemos investigado desde las multiculturas que conviven hoy día en los centros.^13,14 Cada vez nuestras escuelas cuentan con mayor población inmigrante y como alumnos del centro, también necesitamos conocer sus hábitos alimenticios.

Callejo argumenta lo siguiente acerca de la técnica de nuestra investigación: “A lo sumo, puede decirse que es una situación microsocial, la reunión con aplicación macrosocial. Desde tal aspecto hay que subrayar que el grupo de discusión es una vía para conocer y no una finalidad”.¹⁰ En este sentido, pensamos que el debate infantil se trata del instrumento de carácter cualitativo que mejor se adapta al alumnado de los niveles de Infantil y Primer Ciclo de Primaria que constituyen nuestra población de estudio.

Las razones fundamentales que nos han conducido a la utilización de este instrumento derivan de la necesidad previa de explorar en el propio contexto escolar, las valoraciones del alumnado. Esta evaluación del contexto que aquí describimos, forma parte de una investigación de mayor nivel, como mencionamos en líneas anteriores, la cual se ha llevado a cabo principalmente mediante la combinación de instrumentos cuantitativos (tres cuestionarios dirigidos al profesorado, al equipo directivo y a las familias) y este instrumento cualitativo, que hemos seleccionado para el alumnado, además de otras técnicas también de origen cualitativo como la observación, las fotografías y el análisis de documentos. En esta línea, Callejo argumenta: “El grupo nace como elemento complementario a la encuesta. Su origen está relacionado con los intentos de acercamiento de la situación de encuesta-con-cuestionario a la vida real”.¹⁰

Los objetivos que pretendíamos conseguir con esta técnica cualitativa consistían en indagar en las opiniones de los alumnos acerca de la alimentación saludable y las costumbres alimentarias de otras culturas, conocer sus hábitos alimenticios y averiguar el nivel de formación en esta temática.

Metodología

Para la selección del alumnado, se contactó previamente con el director de cada centro por teléfono, luego se mantuvo una reunión con éste y con el coordinador de Infantil y el de Primer Ciclo de Primaria. En ella se informó acerca de los objetivos del estudio y se entregó a los coordinadores de Ciclo la autorización que los padres debían firmar, para que sus hijos pudieran ser grabados en vídeo durante la técnica. A continuación, cada coordinador solicitó la colaboración del profesorado para la selección del alumnado, aprovechando la reunión de Ciclo. Se solicitó un grupo de alumnos que acudiera asiduamente al comedor, que fuera partícipe en clase y que a su vez, estuviera compuesto por escolares que pertenecieran a los diferentes niveles educativos y que aproximadamente el 50% estuviera constituido por alumnos de otras culturas.

Se llevó a cabo en el mes de noviembre de 2004, un debate con el alumnado de Infantil y otro con el de Primer Ciclo de Primaria en cada centro escolar. Elegimos estos niveles educativos por ser la edad en la que se inician los hábitos alimenticios, siendo la etapa escolar en la que debemos intervenir antes de que se establezcan juicios erróneos.

También queremos resaltar la decisión por la que se optó componer cuatro grupos de debate. Necesitábamos que la muestra seleccionada fuera lo más representativa posible de la población escolar de Infantil y Primer Ciclo de Primaria de los colegios públicos con comedor de la provincia de Huelva y su zona periurbana y que además convivieran diariamente con alumnos de otras culturas. En este sentido, el CEIP Príncipe de España es el centro con mayor número de alumnos de diversas culturas de la capital de Huelva y lo mismo ocurre en el CEIP Hermanos Pinzón en relación a la zona periurbana de Huelva, por lo que optamos por llevar a cabo un grupo de Infantil y otro grupo de Primer Ciclo de Primaria de cada centro. En lo que se refiere al número de grupos de debate, como comenta en un trabajo González del Río: “El número de grupos que es preciso para realizar una investigación no tiene por qué ser muy grande; de hecho, con relativamente pocos grupos, se puede hacer una buena investigación. Dos grupos con una composición similar producen un discurso monótono y redundante: se produce una saturación del habla donde el segundo grupo no añade nada nuevo al primero. Una vez establecida la composición de los grupos que se considera pertinente, basta uno para la composición”.¹⁵

En relación al tamaño del grupo, en este caso, el número exacto de alumnos fue decisión de los coordinadores de Infantil y de Primer Ciclo de Primaria, sugiriéndoles previamente un total de seis u ocho alumnos para cada grupo. Este número de participantes se mantuvo, excepto en el grupo de Infantil del CEIP Hermanos Pinzón, pues la coordinadora consideró que los tres discentes seleccionados de procedencia extranjera nos iban a proporcionar una gran información, de hecho, fue uno de los grupos en los que la discusión fue más fluida. Tenemos que recordar que la elección del alumnado se hizo a través del profesorado, debido a que éstos son los tutores responsables de los alumnos en el centro escolar y además son los que mayor información tienen acerca de las características de los escolares, para su selección.

Dimensiones analizadas.Hemos organizado en dimensiones la técnica, pues esta estructura facilita tanto la recogida de información, como el posterior análisis.

Proceso de construcción y aplicación. Aunque esta técnica se caracteriza por el diseño abierto, se han dado una serie de circunstancias que han provocado que preparemos de antemano unas preguntas bien definidas y concretas, para provocar el debate en el grupo. Nos referimos a los siguientes aspectos que hemos tenido en cuenta: (1) La corta edad de los participantes (de 3 a 8 años). (2) El aula que se nos cedió para realizar la técnica era el Aula Matinal, la cual estaba repleta de juguetes, que les hacían distraerse fácilmente. (3) No se contó con la presencia de un tutor responsable, que dirigiese y controlase a los discentes. (4) Los discentes procedían de diferentes aulas y niveles educativos, por lo que se conocían muy poco. (y 5) Se interrumpieron sus clases para que pudieran participar en el grupo de discusión.

Estas circunstancias provocaron la dificultad para mantener su atención, de forma que, aunque la temática a abordar no se había cerrado, ni el orden de aparición de ideas, tuvimos que preparar un número determinado de cuestiones con el objeto de captar su atención y de animarlos a debatir. Para solucionar estos aspectos mencionados, desarrollamos las siguientes alternativas: (1) Les planteamos las preguntas como un juego y cuando notábamos que el nivel de atención disminuía, interrumpíamos el debate para jugar al "veo veo". (2) Solicitamos previamente que el tutor responsable o en su defecto otro docente, permaneciera en el aula mientras se desarrollaba la técnica, pero no fue posible, puesto que no se contaba con ningún docente que estuviera libre de ocupaciones. (3) Les presentamos a los alumnos diferentes tipos de alimentos (frutas, batidos, dulces, chocolatinas, etc.), con el objeto de despertar su atención y que pudieran ver y tocar concretamente de lo que allí se hablaba, para adaptarnos a su nivel educativo. (y 4) En uno de los colegios, el Aula Matinal tenía una zona que no contaba con juguetes, de forma que nos sentamos a debatir en este espacio delimitado.

Interpretación y análisis. La exploración de toda la información obtenida en los debates infantiles ha pasado por las siguientes fases previas a la codificación y posterior análisis. En primer lugar, procedimos a la lectura inicial de los datos obtenidos. Una vez alcanzada una visión general de la información, procedimos a una segunda lectura que nos permitiera elaborar un primer borrador de categorías, según las dimensiones que ya presentamos. Tras triangular este sistema categorial con profesionales vinculados a la Educación para la Salud y con docentes de Infantil y Primer Ciclo de Primaria, procedimos a la elaboración definitiva de dimensiones, categorías y códigos para la realización del análisis de contenido.

Tras la elaboración de este proceso, vamos a presentar el sistema categorial definitivo que quedó organizado en 6 dimensiones que a su vez se subdividieron en 22 categorías a las que les asignamos diferentes códigos que reflejamos en la tabla I. Creímos oportuno partir de la propuesta de Rodríguez, Gil y García¹⁶ para analizar los datos de los debates infantiles, es decir, con base en los criterios temáticos.

Resultados-discusión

En primer lugar en torno a las limitaciones, queremos señalar que este instrumento conlleva el riesgo de posible insinceridad por parte del alumnado y más en estas edades, debido a que tienen mucha imaginación o incluso pueden pretender decir lo mismo que los demás por miedo a responder mal, pues sus profesores le comentaron, previamente a la realización de la técnica que la investigadora era una maestra que iba a estar un rato con ellos en otra clase.

También queremos aclarar que la presencia de la cámara de vídeo parece que no ha interferido en las respuestas, pues se colocó sobre un trípode, en una esquina del aula, aunque de forma que captase a todos los participantes. En un principio preguntaron para qué era esa cámara y se les dijo que para hacerles una foto, de forma que en cuanto posaron para la foto, se olvidaron de ella.

En este apartado, queremos reflejar algunas reflexiones y conclusiones en torno a los resultados de la técnica y lo haremos a partir de las dimensiones descritas. Unas dimensiones se explicitan con mayor profundidad que otras, debido a que aunque todos los datos pueden ser significativos algunos de ellos se han considerado más relevantes que otros.

a) Desayuno. Algunos no desayunan y el resto apenas toma simplemente un Colacao, aunque también hay escasos alumnos que ingieren además algo sólido. Aseguran que sus padres y madres no les insisten en que desayunen de forma más completa. La mayoría suele cenar sobre las 21 horas y se acuesta temprano, por lo que podrían levantarse un poco antes para desayunar correctamente. Suelen desayunar solos o con su madre, esto indica, tal y como algunos escolares comentaron, que el desayuno se hace con prisas mientras los padres se preparan para ir a trabajar y esto es lo que se está transmitiendo a los niños.

Se debe dedicar un tiempo al desayuno, de forma que los padres y madres den ejemplo para que se empiece el día con serenidad y en familia, mientras disfrutan de la comida más importante del día, especialmente para los discentes que van a realizar un gran esfuerzo por la mañana y además están en edad de crecimiento.

b) Hábitos alimenticios. Respecto al pescado, a la mayoría no les gusta, dicen que es debido a que tiene espinas. En lo que se refiere a las frutas y las verduras, les suelen gustar más las frutas. A casi todos les apasionan las pizzas, las hamburguesas y patatas fritas. Suelen comer viendo la televisión. La mayoría suelen nombrar a las madres, por lo que es de suponer que siguen siendo las que se encargan de la alimentación de los hijos, a pesar de que casi todas trabajan. Les gustan mucho las golosinas, pero tienen claro que son perjudiciales para la higiene dental y las comen con precaución, aunque señalan que suelen comerlas mayormente con los abuelos.

c) Conocimiento sobre la alimentación saludable. Debemos aclarar que aunque no existen alimentos sanos e insanos, sino que todo se puede comer en su justa medida, se les ha formulado así la pregunta a los discentes, para evitar posibles confusiones. No saben definir qué es un alimento sano y cuando se les pregunta suelen responder con una ejemplificación de un alimento (por ejemplo, la mandarina), y cuando se les vuelve a insistir para que respondan por qué ese alimento es sano, suelen contestar que ayuda a crecer y que tiene vitaminas. Apenas refieren que alguien les enseñe en qué consiste una alimentación correcta,¹⁷ excepto en algunos casos en los que hacen alusión a sus madres, sin embargo, ni siquiera saben clasificar correctamente los alimentos en sus grupos correspondientes (frutas, verduras, etc). Es posible que algunas madres, mientras dan de comer a sus hijos, aprovechen para enseñarles algunos conocimientos sobre la alimentación, de forma que les están transmitiendo a la misma vez habilidades y conductas, ya que estos conocimientos están basados en la práctica y en las actitudes de sus familiares ante la alimentación.

d) Publicidad. Aunque no saben leer o se están iniciando en la lectoescritura, identifican rápidamente las marcas de los alimentos por el envase (Puleva, Actimel, etc.) y también transmiten a la perfección sus mensajes publicitarios "contiene leche", "con vitaminas que te hacen crecer", etc. Conocen las marcas de Telepizza, Burguer King, McDonald’s, pero cuando se les habla de ellas, hacen referencia fundamentalmente a los juguetes que regalan, por otro lado, nos ha sorprendido que demuestran mayor ilusión ante las hamburguesas y pizzas que les hacen sus propias mamás, aunque esto sucede en contadas ocasiones.

En los dos centros en los que desarrollamos los debates, hemos detectado que el alumnado de procedencia extranjera está totalmente integrado, aunque debemos aclarar que el objetivo de la técnica no fue descubrir el nivel de adaptación, por lo que habría que analizar mejor este dato a través de otros instrumentos. Se puede decir que no existen diferencias sobre los hábitos alimenticios y los conocimientos acerca de la alimentación, entre el alumnado de origen extranjero y el de origen español.

f) Comedor. La mayoría, excepto algunos casos, comen en el comedor, pues suelen trabajar tanto el padre como la madre. A algunos les gusta el comedor porque pueden jugar después de comer con sus compañeros del colegio, sin embargo otros se quejan de que la comida está fría o de que tienen que esperar mucho para poder regresar a sus casas y descansar.

En líneas generales, excepto dos casos, los escolares que han participado en la técnica apenas tienen conocimientos acerca de la alimentación. Las prisas y la falta de tiempo de los padres y madres conducen a la comida rápida y a la falta de educación en hábitos alimenticios saludables.

Hemos seguido investigando para analizar todos los aspectos que inciden en la conducta alimenticia, desde los hogares y los comedores escolares, lo que nos ha permitido diseñar un proyecto educativo. Su finalidad consiste en responsabilizar en la búsqueda de unos hábitos saludables a la comunidad educativa en todos los ámbitos^18,19 desde la administración, la propia escuela y por supuesto las familias.

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Dirección para correspondencia:
C/ Miguel de Unamuno 12-2I, ]]> 21004 Huelva, España
angeles.merino@denf.uhu.es

Manuscrito recibido el 05.12.2007
Manuscrito aceptado el 11.03.2008