Colaboración especial

Guadalupe Prado Flores (1), Rita Carabias Martínez (2), Encarna Rodríguez Gonzalo (2) y Eliseo Herrero Hernández (2).
(1) Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco, México.
(2) Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Facultad de Química, Universidad de Salamanca, España.

Correspondência:
Guadalupe Prado Flores ]]> Depatamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco
Calzada del Hueso 1100
CP 04960 Ciudad de Mexico. México
Correo electrónico: gprado@cueyatl.uam.mx

Por ser la leche humana el alimento idóneo para el neonato, es fundamental analizar su inocuidad y reconocer numerosos informes que refieren la presencia de residuos y contaminantes en la misma^1-9. Entre las múltiples causas de esta presencia se pueden citar las condiciones actuales del progreso en las actividades agrícolas y veterinarias, la industrialización, el aumento de basura y su tratamiento, las explotaciones mineras, el control de plagas y/o enfermedades endémicas y la cadena productiva de los alimentos. Todo ello y sus interacciones con los factores geográficos, climáticos y sociales configura un complejo panorama que incide sobre la salud.

Es por eso que las administraciones nacionales e internacionales han hecho referencia muy enfática en el sentido de identificar estos componentes, de cumplimentar y homogeneizar los métodos de análisis de los mismos, de estudiar los efectos que pueden hacerse manifiestos en diversos organismos y de generar las estrategias para reducir su uso¹⁰.

En 1971, la Federación Internacional de Lechería consultó a los expertos sobre la identidad de los compuestos más peligrosos y prevaleció el contenido de los plaguicidas organoclorados en leche y sus derivados; treinta años después, su uso ha declinado pero su presencia permanece como, lo demuestra la literatura en el campo. En la actualidad se tiene amplia información y definición de los xenobióticos, considerando residuos a los remanentes de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario y se reconocen como contaminantes los metales pesados, las micotoxinas, las nitrosaminas, los bifenilos policlorados, y las dioxinas y los furanos policlorados. Los residuos provienen de aplicaciones que tienden a resolver problemas en la producción de los alimentos, ya sea en la protección de los cultivos, en el control de factores bióticos y abióticos adversos, con fines profilácticos, terapeúticos, o manejo de ectoparásitos. Los contaminantes son sustancias presentes de modo no intencional y fuera de control¹¹.

Los residuos y contaminantes presentes en la leche abarcan los grupos de plaguicidas, antibióticos, sulfonamidas, nitrofuranos, fasciolicidas, metales pesados, micotoxinas, bifenilos policlorados, dibenzo-p-dioxinas y dibenzofuranos policlorados. nitratos nitritos, nitrosaminas, detergentes y desinfectantes. En esta revisión y de este amplio panorama, se seleccionan los derivados más abundantes o los más estudiados por sus efectos perniciosos.

Se ha calculado que en los últimos 25 años se han aplicado 20.000 millones de libras de insecticidas sobre el planeta y de ellos 3 mil millones han sido de DDT¹². Las estadísticas han estimado que en México, en la década de los 70', el 1% de la producción mundial de DDT fue utilizado en el cultivo de algodón¹³ y que su uso es el mayor en Latinoamérica¹⁴. En Uganda en 1996 se emplearon 80 toneladas de DDT/año, 392 toneladas de dieldrín /año para proteger el plátano y 30 ton/año en el combate de la mosca tsé-tsé¹⁵.

Actualmente ha disminuido su utilización gracias a las directrices legislativas de muchos países; Canadá prohibió el uso del DDT desde 1969, Suecia en 1970; España en 1977 y Turquía lo restringió en 1983⁸. La Unión Europea eliminó el uso del endrín mediante la norma 79/117/CEE y 91/188/CEE. Suecia⁹, Alemania¹⁶ y otros países europeos han disminuido entre 9 y 13% las concentraciones de aromáticos cada año a partir de la prohibición de su uso y se ha valorado entre el 11 y el 14% la disminución de los mencionados compuestos en Canadá y Estados Unidos⁸; sin embargo, países de la franja tropical participan activamente en la contaminación mundial^17-23.

Entre los plaguicidas organoclorados derivados del hexaclorociclohexano (HCH), de los ciclodiénicos y los aromáticos, el b-HCH, el epóxido de heptacloro y el DDE han sido considerados los más persistentes por sus características moleculares y metabólicas. Algunos de ellos sufren biotransformaciones dentro de los organismos vivos y se convierten en productos que aumentan su capacidad tóxica; es el caso de aldrín y heptacloro que se convierten en dieldrín y en epóxido de heptacloro respectivamente; los isómeros a y g-HCH se transforman en el derivado b-HCH y el DDT se metaboliza formando DDE y DDD, éstos, a su vez pueden formar derivados metilsulfonados de mayor toxicidad^24-25. Su contenido de cloro les confiere poca polaridad, por lo tanto son insolubles en agua; el DDE manifiesta un log K_ow 5,83²⁶ y no se excreta fácilmente por vía urinaria sino que se acumula en el tejido adiposo. En la etapa de lactancia se movilizan a la leche y ésta es la vía preferente de eliminación en los mamíferos femeninos^27-31.

Los estudios realizados evidencian que en la leche humana se encuentran los plaguicidas organoclorados y que su contenido se ve influenciado por factores de la madre, como la edad^32-33, origen³⁴, número de lactancia^35-36, meses de lactancia^37-38 y hábitos alimenticios^39-41.

Los estudios epidemiológicos y toxicológicos han registrado los efectos siguientes para el DDT: a) Inducción enzimática de las oxidasas microsomales mediadas por el citocromo P450 (CYP)^42-43; b) Aumento de las lipasas, de la transaminasa glutámica y bloqueo de la ATPasa; c) Modificación del metabolismo lipídico y transporte de la vitamina A y glucosa; d) Efecto sobre el potencial de acción de los canales de sodio y cloro en neurona, e) Alteración en la síntesis de hormonas esteroidales^44-45. Tienen efecto sobre el metabolismo hepático, dañan el patrón renal y las gónadas¹⁰. En los sistemas muy oxigenados pueden generar radicales libres de alta reactividad, que son disparadores de peroxidación de membrana. Las moléculas electrofílicas producidas en su metabolismo se unen fácilmente con proteinas y ácidos nucleicos que son nucleofílicas y forman aductos⁴⁶.

Las manifestaciones macroscópicas de los transtornos genéticos o metabólicos de los xenobióticos clorados son la mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis, neurotoxicidad, alteraciones inmunológicas, así como irritabilidad, alergias, problemas de sueño y conductuales^47-51. El DDT es hepatocarcinogénico en ratón según datos de la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC). Manifiesta cualidades estrogénicas y por esta razón se ha vinculado con el cáncer mamario dependiente de síntesis hormonal^52-53, con abortos espontáneos⁵⁴, disminución de la duración de lactancia⁵⁵ y bajo peso al nacer³⁹. Un meta-análisis retrospectivo sobre salud reproductiva analizó una población de 14.947 hombres normales en la cual se hicieron estimaciones de actividad espermática y se le ha vinculado con el aumento de cáncer testicular⁴⁵. Frente a esta carga de alta agresividad, otros estudios presentan controversia con esas conclusiones^56-59.

El lindano es un agente androgénico con efectos mutagénicos; en células de Leydig de rata inhibe esteroidogénesis⁶⁰ y favorece la peroxidación de lípidos de membrana microsomal y de mitocondria en hígado y corazón de Columbia livia⁶¹. El dieldrín induce hepatocarcinogénesis, proliferación celular y apoptosis en hígado de roedores⁶². El metoxicloro tiene efectos sobre sistemas reproductivos en desarrollo⁶³.

Los mencionados disruptores endocrinos han manifestado capacidad de alterar procesos tan vulnerables como la neurogénesis, migración, sinaptogénesis, gliogénesis y mielinización⁶⁴ en la vida silvestre; han provocado desórdenes en la fauna, alterando el equilibrio entre género de diversos organismos, aumentando las poblaciones femeninas^65-67. Investigaciones recientes han estudiado los puntos críticos donde estos compuestos pueden participar alterando respuestas de glándulas sexuales, tiroides y suprarrenales modificando la homeostasis y la funcionalidad de los organismos en procesos como ovulación⁶⁸, desarrollo neuronal⁶⁹ y metabolismo energético⁷⁰.

En la actualidad, se realizan estudios de residuos organoclorados prácticamente en todo el mundo^{9,16,18,33,57,71-75} y se ratifica que ni los lugares más recónditos del planeta han escapado a la presencia de estas sustancias. También se ha reconocido que son capaces de cruzar la barrera placentaria e ingresar al torrente circulatorio del feto^67,76. Ya que la leche humana está más contaminada que la leche vacuna^5,77, que el calostro registra mayor carga residual que la leche madura^27,78-79, se aprecia que las ventajas nutritivas e inmunológicas de la alimentación materna sufren un evidente deterioro.

Adicionalmente a la influencia del medio sobre los lactantes, la carga tóxica se ve aumentada con la presencia de organoclorados persistentes que están específicamente en la leche humana y que el recién nacido recibe en condición de máxima vulnerabilidad ya que sus sistemas desintoxicantes no están maduros.

Ante la peligrosidad de estos xenobióticos, se ha pronunciado la FAO/OMS recomendando que no se sobrepasen las concentraciones de seguridad llamadas límite máximo de residuos, LMR¹¹, parámetro vinculado con la leche vacuna o la ingesta diaria admisible, IDA, para la leche humana. En ocasiones las administraciones nacionales regulan sus propios límites, prohibiendo el uso de ciertos compuestos y restringiendo otros. Se presentan en la tabla 1, los LMR e IDAs prescritos para la leche por los Organismos de Naciones Unidas.

El mayor uso de estas sustancias está asociado a la actividad agrícola. En 1992, su volumen de importaciones en México se calculó en 60 mil toneladas y en los tres años siguientes se duplicó⁸⁰. Estos plaguicidas son relativamente poco persistentes y biodegradables, lo que implica que sea necesario aplicarlos con más frecuencia para lograr una protección eficiente. Los plaguicidas organofosforados provienen de diferentes estructuras químicas, como el paratión, que se origina del ácido fosforotiónico o el dicloros del ácido fosfórico.

Su metabolismo se caracteriza por inhibir la acetilcolinesterasa. Esta inhibición producida en el sistema nervioso, propicia una acumulación de acetilcolina endógena, con los consecuentes signos y síntomas que mimetizan los efectos muscarínicos y nicotínicos del sustrato, así como los que la enzima produce. Al no permitir la degradación de este neurotransmisor el impulso nervioso no se transmite y provoca serias alteraciones^81-82.

Los organofosforados han sido vinculados con diversos síndromes y recientemente con la enfermedad de Parkinson^83-84. La participación de factores ambientales en la etiología de este padecimineto fue propuesta a raíz del descubrimiento del daño neurológico provocado por la N-metil,4-fenil-1,2,3,6-tetrahidro piridina (MPTP). El hallazgo propició un modelo de estudio y la consecuente investigación epidemiológica ha sugerido que existe una asociación positiva entre la enfermedad de Parkinson y la exposición a plaguicidas organofosforados.

Se considera que estos compuestos estimulan las enfermedades infecciosas⁸⁵, sobre todo del tracto respiratorio y se ha encontrado que la leucemia linfocítica crónica es mayor en sujetos expuestos a plaguicidas organofosforados, especialmente crotoxifos, diclorvos y fampur⁸⁶ bajo exposiciones agudas, mientras que el conocimiento de los efectos crónico de los plaguicidas organofosforados es muy limitado e igualmente lo son sus efectos a plazos largos.

El metabolismo de los organofosforados sucede en dos procesos básicos: la activación y la degradación. En la fase de activación, los compuestos que en su estado inicial son débiles inhibidores de la acetilcolinesterasa son metabolizados por las enzimas microsomales a compuestos intermediarios tóxicos con elevada actividad sobre la enzima. Estos intermediarios, posteriormente, son sujetos a una degradación mediante hidrólisis y se eliminan como compuestos atóxicos o menos tóxicos. Investigadores españoles^87-88 han informado sobre la quiralidad del O-hexil,O-2,5 diclorofenilfosforamidato (HDCP), que es un análogo del insecticida metamidofos, el cual causa neuropatía en la gallina, evidenciando que la característica de quiralidad es decisiva en su toxicidad.

Algunos plaguicidas de este grupo manifiestan una toxicidad superior a la de los organoclorados y pueden aparecer en leche después de ser ingeridos por vía oral, por lo que tiene especial importancia el establecimiento de sus LMR que se presentan en la tabla 2.

Las principales clases de plaguicidas responsables de envenenamientos agudos en ciertos países en desarrollo son los insecticidas organofosforados. En China⁷¹ se han calculado 78,8%, en Sri Lanka 69,1% y 53,6% en Malasia. La OMS ha dado datos de 3 millones de envenenamientos agudos por año, de los cuales 220.000 son mortales; el 99% sucede en países en vías de desarrollo. En Latinoamérica, la mayoría de los casos responde a actividades ocupacionales.

Después de la administración de un tratamiento veterinario aparecen residuos de los productos empleados en los alimentos y por lo tanto en la leche. Los posibles peligros para la salud a causa de estos residuos pueden ser tóxicos, microbiológicos e inmunopatológicos⁹⁰. Se ha demostrado que los residuos de medicamentos o productos químicos empleados pueden presentar efectos como alergias, hipersensibilidad o ser mutagénicos, teratogénicos y/o carcinogénicos.

Las penicilinas, de las cuales se han identificado cuarenta especies, pertenecen al grupo de los antibióticos betalactámicos. Unas son naturales y otras son parcial o totalmente sintéticas. En el tratamiento de la mastitis se administra la penicilina tanto por vía intramamaria como parenteral, ya que algunos casos de mastitis bovina requieren un tratamiento general con fármacos antimicrobianos, en lo que reside otra posibilidad de generar residualidad en la leche. Un ejemplo del grado de afectación que puede representar el tratamiento con penicilina para el procesamiento industrial refiere que un tratamiento con 200 mg de penicilina G es capaz de contaminar la leche de 8.000 vacas⁹³.

Las tetraciclinas se llaman antibióticos de amplio espectro porque muestran el amplio rango de actividad antibacteriana de la penicilina, la estreptomicina y el cloranfenicol y, en general, son consideradas como bacteriostáticas. Los residuos de las tetraciclinas se registran en la leche en concentraciones relativamente elevadas.

Entre los aminoglicósidos, se encuentran la estreptomicina, la gentamicina, la neomicina y su efecto está basado en que detienen la síntesis proteica bacteriana y son activos contra especies gram negativas.

El cloranfenicol tiene un gran espectro de actividad contra ricketsias, bacterias gram positivas y gram negativas y es más activo que la penicilina y la estreptomicina. Ha sido usado ampliamente por vía oral y parenteral en el tratamiento de infecciones urinarias, mastitis, salmonelosis aguda y otras infecciones resistentes a otros antibióticos. La prohibición de su uso en muchos países⁹⁴ tiene origen en su propiedad de producir en los humanos una reacción adversa fatal, la anemia aplástica, aun en concentraciones subterapéuticas. Por esta razón, su uso ha decrecido notablemente. Algunos valores de concentración máxima de antibióticos permisibles en leche se muestran en la tabla 3.

Las sulfonamidas y los nitrofuranos son empleados frecuentemente en muchos núcleos de productividad lechera y se les encuentra en la leche después de su aplicación. Manifiestan igualmente, efectos indeseables a la salud⁹³.

Las micotoxinas se definen como metabolitos de los hongos que producen cambios patológicos en el hombre y en los animales. Los efectos biológicos demostrados en animales de laboratorio los muestran como tóxicos agudos, mutagénicos, carcinogénicos, teratogénicos, alucinógenos, eméticos y estrogénicos. Los productos más susceptibles de contaminarse con las micotoxinas son los perecederos. Esta presencia puede originarse en la contaminación del ganado, como es el caso de la leche donde se encuentra la M₁, el metabolito lácteo de la aflatoxina B₁. Las aflatoxinas B₁ y B₂ son producidas por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Las aflatoxinas M₁ y M₂ son los derivados 4-hidroxilados de las B₁ y B₂ respectivamente⁹⁴. Los estudios de toxicidad revelan que las aflatoxinas M₁ y M₂ tienen una DL₅₀ de 12-16 µg para los animales estudiados, que dañan el hígado y producen necrosis en los túbulos renales. La M₁ es letal en ratas macho a una sola dosis de 1,5 mg/kg de peso corporal, manifestando una disociación de los ribosomas del retículo endoplásmico rugoso de las células de parénquima hepático y una proliferación del retículo endoplásmico liso.

Estudios hechos en ratas tratadas con 25 µg de M₁ por día y bajo entubamiento por 5 días a la semana durante ocho semanas consecutivas, desarrollaron carcinoma hepático en tres animales, mientras que 28 de ellos tuvieron lesiones preneoplásicas⁹⁵.

Otras micotoxinas estudiadas son la esterigmatocistina, la ocratoxina A, el ácido ciclopiazónico, el ácido micofenólico y la patulina, todas ellas de alta peligrosidad y producidas por diferentes especies y presentes en variados productos alimenticios; pero es la M₁ selectiva de la leche. El registro de sustancias peligrosas o francamente tóxicas no es exclusivo de la leche; la zearalenona, como el clembuterol y otros muchos compuestos con frecuencia se encuentran en alimentos como carnes, huevo, cereales, oleaginosas etc., lo cual describe un panorama más amplio.

Se ha propuesto un nivel de tolerancia para las aflatoxinas en la leche de 0,05-0,5 mg/kg para adultos, disminuyendo a la mitad para los niños. Sin embargo, algunos países han sido más estrictos; en Dinamarca se estima que la ingesta diaria de M₁ es de 0,22 ng/kg de peso/día, lo que significa bajo este modelo danés, la muerte de cinco individuos por un millón de ellos⁴.

Son sustancias usadas desde 1929 en la industria. Son termoestables, resistentes a la oxidación, a los ácidos, a las bases y a otros agentes químicos, insolubles en agua, todo lo cual los hace muy útiles en la vida moderna, empleándose como plastificantes, en resinas sintéticas, pinturas, barnices, ceras, fluidos hidráulicos, lubricantes en equipos sometidos a presiones extremas, medios de transferencia de calor y en componentes eléctricos y electrónicos. También se usan con algunos plaguicidas para aumentar su efectividad, como es el caso que 5-25% de bifenilos policlorados (PCBs) adicionados al lindano, lo hacen diez veces más efectivo⁹⁶. Las estadísticas han señalado que solamente en Estado Unidos se produjeron 1,5 billones de libras de PCBs y Suecia en 1970 importó 500 toneladas⁹⁷. Se les encuentra en organismos y en alimentos en un nivel de biomagnificación elevada^39,98. Investigadores canadienses revisaron la presencia de organoclorados en El Ártico y encontraron que los aborígenes de Groenlandia, cuya dieta es a base de productos de mamíferos marinos, tienen la más alta concentración de PCBs, DDE y clordano. Derivados metilsulfonados de estos policlorobifenilos se han registrado en delfines y focas, de modo que es evidente que los individuos alimentados con estos animales acumulan selectivamente en pulmón y útero derivados aún más toxicos²⁴. En la leche se les localiza y su fuente primaria es la contaminación del ganado; otras causas de contaminación son la pintura en los silos, aceites de desecho y hasta la tinta de empaques de alimentos. Su estructura química responde a una alta lipofilicidad y se disuelven en la grasa de la leche, eliminándose por la misma.

En Suecia han estudiado la presencia de los éteres de los polibromodifenilos (PBDEs) que tienen usos semejantes a los PCBs, habiéndoseles en peces, mamíferos y humanos; su eliminación es muy lenta y también se transfieren por la leche. Su consumo ha aumentado de 0,72 ng/g base lipídica en 1984/85 a 4,01 ng/g en 1997^99,25. Su exposición en 30 años se ha incrementado 6 veces, lo cual ha expresado grave preocupación en las comunidades científicas.

Se asume que el mecanismo de toxicidad es diferente para los miembros de la familia de los PCBs que agrupa 209 compuestos; los más clorados son tóxicos simplemente por su presencia en los tejidos, los menos clorados, por participar en rutas metabólicas determinadas y han reconocido derivados metilsulfonílicos aún más tóxicos que los PCBs originales²⁵. La toxicidad de los mismos es selectiva de la especie donde se encuentre, probablemente como resultado de diversas estructuras fisiológicas o velocidades metabólicas y su permanencia en el ambiente es también diferente. Por ejemplo el CB-153 tiene una vida media de 17 años, el CB-118 de 11 años y los derivados sulfonílicos MeSO₂-PCBs de 9 años²⁵. El estudio global de estas sustancias puede generar confusiones ya que cada uno de los congéneres tiene diferencias en diversos comportamientos.

Los efectos nocivos de estas sustancias son edema, dificultad respiratoria, reducción en la ganancia de peso, heridas internas, aumento de tamaño del hígado, cambios en las características sexuales. Algunos de estos síntomas se aprecian a concentraciones de 20 mg/kg de PCBs en los alimentos². Las enfermedades ocupacionales de trabajadores japoneses expuestos a PCBs señalan hepatocarcinogenicidad y cambios neoplásicos^97,70 han presentado evidencias de los efectos de congéneres de PCBs que afectan el desarrollo cerebral fetal humano, considerándolos disruptores endocrinos. Los metabolitos hidroxilados que se han identificado en la leche de vaca son descritos varias veces más tóxicos que sus precursores.

Se ha reglamentado la concentración de PCBs en función del alto consumo de leche sobre todo de infantes, niños en crecimiento y personas enfermas y que se pueden presentar intoxicaciones crónicas por su presencia; Ewers en 1987⁹⁶ encontró un máximo nivel de 45 µg por semana en adulto de 70 kg de peso sin efectos notables. La legislación de la Unión Europea en 1999 adoptó temporalmente como medida precautoria 0,01 mg/kg de peso corporal para plaguicidas individuales en alimentos para infantes y niños. Para los más tóxicos estableció 0,0005 mg/kg de peso corporal⁹⁸.

Las dioxinas son sustancias altamente tóxicas y han sido dispersadas en el ambiente en forma indiscriminada. Se les encuentra como impurezas en ciertos compuestos como el «agente naranja» ampliamente usado como herbicida en la guerra de Vietnam o en la industria de sustancias cloradas como en la producción del herbicida 2,4,5T⁹⁹. Se forman en pequeñas cantidades en ciertos procesos de industrias químicas orgánicas, por el blanqueo de pulpa de papel, producción de aceites pesados, petróleo que contiene plomo, industria siderúrgica y durante la combustión de desperdicios. Se dispersan al ambiente por las partículas suspendidas y por el agua.

Se conocen como dioxinas unos 200 compuestos, entre los cuales se halla la más estudiada, la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). Los dibenzofuranos, familia de 135 compuestos, tienen cierta semejanza en la toxicidad con las dioxinas.

El TCDD es la sustancia de mayor grado toxicológico y hay suficiente evidencia de su poder carcinogénico, sin embargo tiene un patrón de comportamiento que admite confusiones; su toxicidad aguda varía con amplios límites en diferentes especies: desde un LD₅₀ de 0,6-2 µg de dibenzo-p-dioxinas/kg de peso corporal en el cobayo hasta 1-5 mg/kg de peso corporal para el hámster¹⁰⁰. Además se le reconocen efectos inmunológicos y reproductivos perniciosos. Petroff y col.⁶⁸ han estudiado los efectos de este disruptor endocrino y presentan evidencias de cinco sitios donde la TCDD participa, alterando el proceso de ovulación en roedores. El accidente en Seveso, Italia en 1976, donde una población de 37.000 personas fue expuesta a una dispersión de estos derivados clorados tuvo manifestaciones diversas de efectos mediatos e inmediatos, uno de ellos, el daño a cromosomas. En Austria⁹⁹ han analizado los efectos de una contaminación masiva ocurrida en 1970 y han encontrado 29 años después, síntomas neurotóxicos, conductuales y transtornos metabólicos en la m-glutamil transferasa. Se sabe además que algunos de sus mecanismos son por la vía de los CYP1A1 y CYP1A3⁴².

Por tanto, es posible detectar las dioxinas en cualquier parte de la tierra, especialmente en el mar; en los animales marinos y aun en el Ártico se les encuentra en bajas cantidades. En el Mar Báltico, se encuentran proporciones considerables de ellas y no se puede descartar que las dioxinas en interacción con otras moléculas sean responsables de deterioro en los ecosistemas de esa área. Las dioxinas, al contaminar el aire a través de partículas de combustión de materiales que contienen cloro, también contaminan los pastos y por esta vía, pasan a la leche¹⁰¹.

Se les ha detectado en peces en concentraciones desde 0,2 pg/g hasta 460 pg/g en condiciones accidentales¹⁰². En el Báltico² se les registró en 6,7-9,0 pg/g. En Europa, entre 1981 y 1987 las muestras de leche de vaca estudiadas, registraron concentraciones de 1,5 pg/g sobre base grasa, expresadas como equivalentes de TCDD, estimadas como elevadas¹⁰⁹, en Estocolmo, Suecia (2000) hallaron 194 pg/g base grasa y 23 pg/g base grasa de furanos²⁵. Bajo dietas estrictamente vegetarianas, el consumo fue de 0,4 pg/g y se aumentó hasta 63,3 pg/g en la mantequilla¹⁰³. En Japón¹⁰⁴ el promedio total de equivalentes tóxicos, TEQ de dioxinas y furanos fue de 0,48 y 0,63 pg/g en leche entera. Los estudios en 1996 han estimado que el 32% del consumo total de dioxinas y furanos provenían de la leche¹⁰⁵.

Un grupo de expertos nórdicos ha establecido el nivel de 1 ng/kg de peso corporal/día como nivel de no efecto o NOEL y la ingesta semanal tolerable de <35 pg/kg peso corporal/semana de equivalentes de TCDD, en cambio en el Reino Unido se ha establecido como límite 0,7 ng de TEQ/kg de grasa¹⁰⁶.

Se estima que la ingesta de dioxinas en los lactantes puede exceder el valor de la ingesta tolerable semanal (TWI) y se ha comentado con cierta controversia que el organismo humano tiene menos sensibilidad a estos compuestos que otros, menos evolucionados.

Realidades sociales, culturales y políticas están en estrecha relación con los datos de concentraciones de xenobióticos de riesgo en alimentos de alta vulnerabilidad.

La toxicidad de los xenobióticos HCB, derivados del HCH, del naftaleno, aromáticos, así como PCBs, dioxinas y furanos expresa mecanismos metabólicos comunes en las reacciones de fase I, II y III. Respectivamente se ha observado participación de isoformas del citocromo P450 en hidroxilaciones y epoxidaciones, conjugación con ácido glucurónico y la formación de los compuestos metilsulfonílicos. Resalta la naturaleza electrofílica de algunos metabolitos que es capaz de formar aductos mutagénicos.

La etiología de algunas enfermedades se ha vinculado con la exposición a xenobióticos; esto abre procesos de investigación para conocer mecanismos de acción de los tóxicos aislados pero sobre todo de las interacciones entre diversas moléculas que potencian la acción tóxica.

Entre las políticas de regulación se consideran efectivas la vigilancia sostenida y las normas establecidas por organismos como Codex Alimentarius, la que emiten organismos multinacionales como la Unión Europea así como las que dictan los tratados de comercio internacional que estipulan límites estrictos en las transacciones comerciales.

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